Après avoir effectué son service national, Olivier PAULETTI est recruté comme Lieutenant le 1er Septembre 1996 par le Corps des Sapeurs-Pompiers de la Ville de Nice.
Affecté tout d'abord au Service Prévision, il dirigera le Centre de Traitement de l'Alerte de Nice à partir du 1er janvier 2000.
En 2003, il est nommé Chef de Centre du Centre de Secours Principal de Bon Voyage qu'il dirigera jusqu'à fin 2009.
De 2010 à 2012, il exercera les fonctions d'Adjoint au Chef de Groupement Fonctionnel Prévision à l'Etat-Major du Service Départemental d'Incendie et de Secours. (Sdis06).
De 2012 à 2016, il servira comme Adjoint au Chef de Groupement Territorial Sud (Nice) avant de prendre le Commandement de la Compagnie du Pays Niçois en 2017.
Depuis le 1er Janvier 2019, il est le Commandant de la Compagnie de Nice.